慢性的な肩こりはお辛いですよね。(>_<)
ご質問の枕についてですが、選ぶ基準をお伝えしますね。
①呼吸がしやすい
②寝返りが打ちやすい

枕の高さ・材質、マットレスとの相性など、好みもありますが、選ぶ基準は上記の2つが重要かと思います。
寝ている間に呼吸がしづらいと、神経的に興奮し、首や肩の筋肉に力が入りやすく、眠りが浅くなります。
また、頭から腰までの軸が真っすぐにならないと、寝返りが打ちにくく、呼吸と同様に眠りが浅くなってしまいます。
イメージは「焼き鳥」。
焼き鳥は串が真っすぐなのでコロコロ回して焼けますよね？

ご質問者様はデスクワークとのことなので、枕だけでは根本的な解決にはなりません。
姿勢やそれを支える筋力など、原因から改善することをおすすめします。